How to make Chhena – Paneer at home – पनीर कैसे बनायें?

सब्जियां और बंगाली मिठाईयां बनाने के लिये पनीर (Cottage Cheese) का प्रयोग किया जाता है. भारतीय बाजारों में सब्जी आदि के लिये पनीर (Cottage Cheese) तो आराम से मिल जाता है लेकिन ये पनीर (Cottage Cheese) बंगाली मिठाई जैसे रसगुल्ला, चमचम, रसमलाई आदि बनाने के काम में नहीं आता

बाजार में मिलने वाला पनीर (Cottage Cheese) क्योंकि ये बंगाली मिठाई के काम में आने वाले छैना (Chhena) जितना मुलायम न होकर थोड़ा सख्त होता है. यह पनीर (Cottage Cheese) अधिकांशत: फुल क्रीम दूध ने नहीं बनाया जाता और इसकी सैल्फ लाइफ बढ़ाने के लिये इसमें अरारोट भी मिला दिया जाता है. इसलिये यदि आप रसगुल्ला, चमचम, रसमलाई आदि बनाना चाहते हैं तो इस पनीर का प्रयोग मन करके घर में ही पनीर बनायें.

यदि आप एसी जगह रहते है जहां पनीर (Cottage Cheese) नहीं मिलता और आपको पनीर से बने बने व्यंजन बनाने हैं फिर तो आपको घर में पनीर बनाना ही होगा. पनीर बनाना एकदम आसान है, तो फिर आज घर में पनीर बनाते हैं.

आवश्यक सामग्री - Ingredients for Chhena

दूध (Full Cream Milk)- 1 लीटर
नीबू का रस या सिरका - 2 बड़ी चम्मच

विधि - How to make Chhena

पनीर बनाने के लिये हमेशा फुल क्रीम दूध का ही प्रयोग करें. दूध को किसी भारी तले वाले बर्तन में निकाल कर गरम कीजिये और इसे चलाते रहिये ताकि दूध तले से लग न पाये और इसमें थक्के भी न पडें.



जब दूध में उबाल आ जाय तो इसमें नींबू निंचोड़ कर रस या सिरका डालते हुये चमचे से चलाइये. दूध में पानी अलग और पनीर अलग दिखायी देने लगेगा. दूध में पनीर और पानी अलग दिखाई देने लगे तो तुरन्त गैस बन्द कर दीजिये और इसमें थोड़ा ठंडा पानी या बर्फ मिला दीजिये ताकि पनीर एकदम पानी से अलग हो जाय.


अब छैना को किसी कपड़े (muslin cloth) में छानिये. कपड़े को हाथ से दबा दबा कर अतिरिक्त पानी निकाल दीजिये. रसगुल्ला बनाने के लिये छैना तैयार है.

यदि आप इस पनीर का प्रयोग मिठाई के बजाय सब्जियां बनाने के लिये करना चाहें तो पनीर को कपड़े से निकालने के बजाय कपड़े सहित किसी भारी वजनदार चीज से दबा कर आधे घंटे के लिये रख दीजिये. आधे घंटे के अन्दर पनीर और सख्त हो जायेगा.
इस पनीर कपड़े से निकाल लीजिये, पनीर तैयार है.

घर में बना पनीर बाजार के पनीर की अपेक्षा मुलायम और अधिक स्वादिष्ट होता है.
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1.गाय के दूध से बना छैना ज्यादा मुलायम होता है.
2.1 किग्रा. दूध में 200 - 225 ग्राम पनीर बन जाता है, गाय के दूध में 150 ग्राम छैना ही बन पाता है.
3.छैना के ऊपर ठंडा पानी डाल देते हैं उससे नीबू का स्वाद नहीं रहता
3.पनीर फाड़ कर कपड़े के अन्दर लपेट कर किसी भारी वजन या पत्त्थर के चकले से दबा कर रख दीजिये ताकि पनीर से पानी पूरी तरह निकल जाय. पनीर के अच्छे टुकड़े कटेंगे.
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