How to make Chhena – Paneer at home – पनीर कैसे बनायें?

सब्जियां और बंगाली मिठाईयां बनाने के लिये पनीर (Cottage Cheese) का प्रयोग किया जाता है. भारतीय बाजारों में सब्जी आदि के लिये पनीर (Cottage Cheese) तो आराम से मिल जाता है लेकिन ये पनीर (Cottage Cheese) बंगाली मिठाई जैसे रसगुल्ला, चमचम, रसमलाई आदि बनाने के काम में नहीं आता

बाजार में मिलने वाला पनीर (Cottage Cheese) क्योंकि ये बंगाली मिठाई के काम में आने वाले छैना (Chhena) जितना मुलायम न होकर थोड़ा सख्त होता है. यह पनीर (Cottage Cheese) अधिकांशत: फुल क्रीम दूध ने नहीं बनाया जाता और इसकी सैल्फ लाइफ बढ़ाने के लिये इसमें अरारोट भी मिला दिया जाता है. इसलिये यदि आप रसगुल्ला, चमचम, रसमलाई आदि बनाना चाहते हैं तो इस पनीर का प्रयोग मन करके घर में ही पनीर बनायें.

यदि आप एसी जगह रहते है जहां पनीर (Cottage Cheese) नहीं मिलता और आपको पनीर से बने बने व्यंजन बनाने हैं फिर तो आपको घर में पनीर बनाना ही होगा. पनीर बनाना एकदम आसान है, तो फिर आज घर में पनीर बनाते हैं.

आवश्यक सामग्री - Ingredients for Chhena

दूध (Full Cream Milk)- 1 लीटर
नीबू का रस या सिरका - 2 बड़ी चम्मच

विधि - How to make Chhena

पनीर बनाने के लिये हमेशा फुल क्रीम दूध का ही प्रयोग करें. दूध को किसी भारी तले वाले बर्तन में निकाल कर गरम कीजिये और इसे चलाते रहिये ताकि दूध तले से लग न पाये और इसमें थक्के भी न पडें.



जब दूध में उबाल आ जाय तो इसमें नींबू निंचोड़ कर रस या सिरका डालते हुये चमचे से चलाइये. दूध में पानी अलग और पनीर अलग दिखायी देने लगेगा. दूध में पनीर और पानी अलग दिखाई देने लगे तो तुरन्त गैस बन्द कर दीजिये और इसमें थोड़ा ठंडा पानी या बर्फ मिला दीजिये ताकि पनीर एकदम पानी से अलग हो जाय.


अब छैना को किसी कपड़े (muslin cloth) में छानिये. कपड़े को हाथ से दबा दबा कर अतिरिक्त पानी निकाल दीजिये. रसगुल्ला बनाने के लिये छैना तैयार है.

यदि आप इस पनीर का प्रयोग मिठाई के बजाय सब्जियां बनाने के लिये करना चाहें तो पनीर को कपड़े से निकालने के बजाय कपड़े सहित किसी भारी वजनदार चीज से दबा कर आधे घंटे के लिये रख दीजिये. आधे घंटे के अन्दर पनीर और सख्त हो जायेगा.
इस पनीर कपड़े से निकाल लीजिये, पनीर तैयार है.

घर में बना पनीर बाजार के पनीर की अपेक्षा मुलायम और अधिक स्वादिष्ट होता है.
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1.गाय के दूध से बना छैना ज्यादा मुलायम होता है.
2.1 किग्रा. दूध में 200 - 225 ग्राम पनीर बन जाता है, गाय के दूध में 150 ग्राम छैना ही बन पाता है.
3.छैना के ऊपर ठंडा पानी डाल देते हैं उससे नीबू का स्वाद नहीं रहता
3.पनीर फाड़ कर कपड़े के अन्दर लपेट कर किसी भारी वजन या पत्त्थर के चकले से दबा कर रख दीजिये ताकि पनीर से पानी पूरी तरह निकल जाय. पनीर के अच्छे टुकड़े कटेंगे.
4.

रसगुल्ला (Rasgulla Recipe)

आवश्यक सामग्री - Ingredients for Rasgulla
•गाय का दूध - 1 लीटर (5 कप)
•नीबू का रस या सिरका - 2 बड़ी चम्मच
•अरारोट - एक टेबल स्पून
•बेकिंग पाउडर - 1 पिंच
•चीनी - 300 ग्राम (1 1/2 कप)

विधि - How to make Rasgulla

रसगुल्ला बनाने के लिये मुख्य सामग्री छैना है, जिसे हम ताजी छैना कह कर डेयरी से ला सकते हैं या दूध से हम इसे घर पर बना सकते हैं. यदि हमको छैना घर पर बनाना हैं तो सबसे पहले हम रसगुल्ले बनाने के लिये छैना बनायेगे.

छैना बनाने के लिये दूध को किसी भारी तले वाले बर्तन में निकाल कर गरम कीजिये. दूध में उबाल आने के बाद नीबू का रस डालते हुये चमचे से चलाइये. दूध जब पूरा फट जाय, दूध में छैना और पानी अलग दिखाई देने लगे तो तुरन्त आग बन्द कर दीजिये. छैना को कपड़े में छानिये और ऊपर से ठंडा पानी डाल दीजिये ताकि नीबू का स्वाद छैना में न रहे. कपड़े को हाथ से दबा कर अतिरिक्त पानी निकाल दीजिये. रसगुल्ला बनाने के लिये छैना तैयार है.

छैना को बड़ी थाली में निकाल लीजिये, एरोरूट और बेकिंग पाउडर मिला कर छैना को अच्छी तरह मथिये. छैना को इतना मथिये कि वह चिकना गुथे हुये आटे की तरह दिखाई देने लगे. रसगुल्ला बनाने के लिये छैना तैयार है.

इस छैने से थोड़ा थोड़ा छैना निकाल कर. पौन इंच से लेकर एक इंच व्यास के छोटे छोटे गोले बना कर प्लेट में रख लीजिये. सारे रसगुल्ले के लिये गोले इसी तरह बना लीजिये और इन्हें आधे घंटे के लिये किसी गीले कपड़े से ढक कर रख दीजिये.

300 ग्राम चीनी और 1 लीटर पानी किसी बर्तन में डाल कर गरम कीजिये. जब पानी खौलने लगे तो छैने से बने गोले पानी में डाल दीजिये. बर्तन को ढक दीजिये, इन छैना के गोलों को, 20 मिनिट तक मीडियम आग पर उबलने दीजिये. रसगुल्ले पक कर फूल जायेंगे, गैस बन्द कर दीजिये. रसगुल्ले चीनी के पानी में ही ठंडे होने दीजिये.

लीजिये छैना के रसगुल्ले तैयार हैं. ठंडा होने के बाद, रसगुल्लों को फ्रिज में रख दीजिये और अब ठंडा ठंडा रसगुल्ला (Bengali Rasgulla) परोसिये और खाइये.

सावधानियां
• 1. छैना ताजा और फुल क्रीम दूध से बनायें.
•2. छैना से निचोड़ कर पानी पूरी तरह निकाल दीजिये.
•3. छैना और एरोरूट मिला कर इतना मथिये कि छैना आटे की तरह चिकना लगने लगे.
.4रसगुल्ला फटने का कारण, मिश्रण में बेकिंग पाउडर ज्यादा हो गया था या मैदा कम थी. आप एक गोला बना कर चाशनी में डाल कर देख लीजिये, अगर एसा हो तो मिश्रण में थोड़ी सी मैदा और मिला लीजिये.
.5.रसगुल्ले में अरारोट डाला जा सकता है,इस बार आप रसगुल्ले बनाते समय बेकिंग सोडा मत डालिये(बेकिंग सोडा थोड़ा सा अधिक हो तो रसगुल्ले फट जाते हैं) उबालते समय गैस फ्लेम को मीडियम रखे, रसगुल्ले अच्छे बनेगें.
.6.छैना में मैदा की थोड़ी मात्रा अधिक होने से रसगुल्ले कम स्पंजी हो सकते हैं.
7.अगर छैना में मैदा थोड़ी भी अधिक हो जाय तो रसगुल्ला सख्त हो सकते हैं, रसगुल्ले उबलते पानी में डाले जाते हैं और तेज गैस फ्लेम पर ही पकाये जाते हैं.
8.अगर रसगुल्ले टूट रहे हैं तब मावा में थोड़ा मैदा और मिलाया जा सकता है, इसके लिये आप घी में 1-2 रसगुल्ले तल कर देख सकती हैं और मावा को ठीक करके फिर से रसगुल्ले बना सकती हैं.
9.मैदा भी डाली जा सकती है, मात्रा एरोरूट के बराबर ही ले लीजिये.
10.अरारोट एरोरूट पलान्ट की जड़ो से बनता है, मैदा की तरह होता है और बाइन्डर का काम करता है. एरोरूट की जगह कार्न फ्लोर भी डाला जा सकता है.
11.अगर छैना अच्छी तरह से न मथा गया तो भी छैना रसगुल्ला फट जाते हैं
12.

चिली पनीर पकौड़ा

क्या चाहिए - 250 ग्राम पनीर(चौकोर टुकड़ों में कटा), 2 हरी मिर्च कटी हुई, 1/4 कप कॉर्न फ्लोर, नमक स्वादानुसार, एक टीस्पून अदरक पेस्ट, तेल तलने के लिए, 1/2 कप दूध।


कैसे बनाएं - सबसे पहले दूध और कॉर्न फ्लोर को मिलाकर गाढ़ा मिक्सचर बनाएं। इसमें अदरक, मिर्च और नमक डालें। पनीर के चौकोर टुकड़ों को दूध और कॉर्नफ्लोर के मिश्रण में डिप करें। कड़ाही में तेल गर्म करें और डिप किए हुए पनीर के टुकड़ों को डीप फ्राई करें। गर्म-गर्म पकौडे़ चटनी या सॉस के साथ सर्व करें।

लव चॉकलेट केक

क्या चाहिए - 2/3 कप बटर, 1-3/4 कप चीनी, 2 अंडे, एक टीस्पून बादाम एसेंस, एक टीस्पून वनीला एसेंस, 1-3/4 कप मैदा, 3/4 कोका, एक टीस्पून बेकिंग पाउडर, एक कप ताजा क्रीम, चेरी


कैसे बनाएं - सबसे पहले 350 डिग्री फॉरेनहाइट पर ओवन गर्म करें। एक ओवन ट्रे में घी और मैदा बुरक कर ओवन में गर्म करने के लिए तैयार करें। फिर एक बाउल में बटर और चीनी को लेकर हलका होने तक फेंटे। इसमें अंडे का सफेद वाला भाग, बादाम और वनीला एसेंस डालें। अच्छे से मिक्स करें। मैदा, कोका और बेकिंग सोडा को मिलाएं। इसमें फेंटा हुआ बटर और अंडे वाला मिक्सचर और ताजा क्रीम धीरे-धीरे डालें और फेंटे। अब इस मिक्सचर को ओवन में गर्म की गई ट्रे में डालें और 45-50 मिनट तक बेक करें। जब टइम पूरा हो जाए तो एक लकड़ी की स्टिक केक में डालें यदि स्टिक बिलकुल क्लीन है तो आपका केक बनकर तैयार है। ओवन से निकाल कर 15 मिनट ठंडा होने दें फिर ट्रे से निकाल अलग प्लेट में रखें। चेरी और क्रीम के साथ आइसिंग करें। आपका केक बनकर तैयार है।

Dhokla recipe

ढोकला बनाने की सामग्री:

२ कटोरी बेसन (ताज़ा पीसा हुआ और छाना हुआ)
१ कटोरी फेंटा हुआ दही
१ चम्मच पीसी हुई अदरक
१ चम्मच बारीक कटी हुई हरी मिर्च
हल्दी, १ चुटकी
१ बड़ा चम्मच निम्बू का रस
१ चम्मच सोडा
१ चम्मच राई
१ कटोरी ताज़ा धनिया, बारीक कटा हुआ
नमक, स्वादानुसार
२ बडे चम्मच तेल


ढोकला बनाने की विधि:

१ कटोरी पानी को गुनगुना होने तक गरम करें.

बेसन में दही और गुनगुना पानी डालें और धीरे धीरे मिलाएँ. ध्यान रहे की गांठें न पड़ें.

ठीक से मिलाने के बाद स्वादानुसार नमक मिलाएँ और लगभग ४ घंटों तक उसे ऐसे ही रखें.

फिर हल्दी और अदरक मिलाएँ. बेसन के झोल में निम्बू का रस, सोडा और १ चम्मच तेल मिलाएँ


एक थाली में चिकनाई लगाएँ (थोडा सा तेल / घी). बेसन के झोल को थाली में फैलाएं और स्टीमर / कूकर में १०-१५ मिनट तक स्टीम करें .

उसके बाद, ढोकले को ठंडा होने दें. ठंडा होने के बाद ढोकले को चोकोर आकार में काटें. राय का छोन्क लगाएँ, बारीक कटी हुई हरी मिर्च और धनिये से सजायें. गरमा गरम ढोकला हरी चटनी के साथ परोसें!

भरवां मिस्सी रोटी (Bharva Missi Roti)

भारतीयों की मन पसंद बेसन की भरवा रोटी, इसे आप किसी भी सब्जी के साथ खा सकते है. जैसे आलू गोभी, सीताफल, आदि. मज़े से खाए और खिलाये देसी घी लगा करो ये करारी भरवा रोटी!!


सामग्री :
1.गेहूं का आटा - 250 ग्राम
1. बेसन का आटा - 150 ग्राम
1.प्याज - 1 बड़ी
1. हरी मिर्च - 2
1.साबूत धनिया - आधा चम्मच
1.नमक - स्वादनुसार
1.हरा धनिया (कटा हुआ) - 2 चम्मच
1.पानी - आटा बनाने के लिए

विधि...

1.बारीक बारीक प्याज, हरा धनिया और हरी मिर्च काटे .



1.अब गेहूं का आटा, बेसन आटा, कटा हुआ प्याज, हरी मिर्च, नमक, हरा धनिया मिला कर पानी के साथ थोड़ा सख्त आटा गोंद ले.



1.अब आटे की छोटी-छोटी गोलियां ले और बेलन की मदद से रोटियां बेल ले



1.तवा गरम होने पर तैयार चपाती उस पर डाल दे.



1.चपाती को दोनों तरफ से तब तक सेके जब तक यह दोनों तरफ से भूरे रंग की न हो जाये.



1.आपका भरवां मिस्सी चपाती खाने के लिए तैयार है.



1.इसे आप किसी भी सब्ज़ी (आलू गोभी, दम आलू, बैगन) के साथ खा सकते हैं!

Falooda ice cream

गर्मियों की दोपहर या रात को खाने के बाद यदि फालूदा कुल्फी का एक गिलास खा लिया जाय तो फिर बाद में और कुछ खाने को मन ही नही करेगा. आईये आज दिल, दिमाग और शरीर को तृप्त कर देने वाली फालूदा कुल्फी (Falooda Kulfi) बनायें

आवश्यक सामग्री - Ingredients for Falooda Kulfi

कुल्फी - (1 किलो दूध से बनी हुई)
गुलाब का शर्बत
कुटी हुई बर्फ
चीनी- 2 कप (400 ग्राम)
कार्न फ्लोर -1 कप (100 ग्राम)
तुकमारिया या सब्जा के बीज 1 चम्मच
फुल क्रीम दूध 1 लीटर (रबडी बनाने के लिये)
विधि - How to make Falooda Ice Cream at home

फालूदा बनाने के लिये हमें मीठा शरबत, फालूदा सेव, भीगे हुये तुकमारिया के बीज, कुटी हुई बर्फ, रबड़ी, कुल्फी और गुलाब का शरबत चाहिये. गुलाब के शर्बत न हो तो रूह अफजा या गुलाब के एसेंस का भी प्रयोग कर सकते हैं. कुल्फी की जगह आप वनीला आइसक्रीम भी प्रयोग कर सकते हैं. फालूदा सेव बनाने की जगह सिवईयां को उबाल कर प्रयोग कर सकते हैं लेकिन जितना समय और मेहनत लगती है उतने ही समय में फालूदा सेव तैयार हो जाते हैं.



तुकमारिया (Tukmaria) के बीज को सब्जा (Sabja), बबईया, बबुई तुलसी (Babui) या मीठी तुलसी (Sweet Basil) भी कहा जाता है. गर्मियों में होने वाले पेट और श्वसन संबन्धी विकारों के लिये इनका बहुत महत्व है. तुकमारिया के बीज (Tukmaria or Tukhm-e-Rehan) पंसारी की बड़ी दुकानों पर मिल जाते हैं.

आईये

कुल्फी - Kulfi for Falooda Ice Cream

कुल्फी आइसक्रीम जमा कर तैयार कर लीजिये या वनीला आइसक्रीम ले लीजिये

How to make Kulfi at home

तुकमारिया या सब्जा के बीज - Tukariya (Sabja) for Falooda

आधा कप पानी में 1 छोटी चम्मच चम्मच तुकमारिया (Tukmaria or Sabja Seeds) - बीज डाल कर भिगा दीजिये, 1 घंटे में ये बीज फूल कर भूरे हो जाते हैं.

शरबत How to make sharbat for Falooda Kulfi

400 ग्राम चीनी को एक कप पानी में मिला कर, किसी बर्तन में डालिये और गरम करने के लिये गैस पर रखिये, पानी में उबाल आने के बाद और चीनी के घुलने के बाद, 2-3 मिनिट पकाइये और गैस बन्द कर दीजिये. शरबत को ठंडा होने पर छान लीजिये.

फालूदा सेव - How to make falooda sev

1 कप कार्न फ्लोर को 2 1/2 कप पानी डालकर अच्छी तरह मिलाइये, गुठलियां न रहने पर घोल को किसी बर्तन में डालिये और चमचे से चलाते हुये मध्यम आग पर, घोल के अच्छी तरह गाड़े और पारदर्शक होने तक पका लीजिये. मिश्रण को गरम गरम ही कलछी की सहायता से सेव मशीन में डालिये.

दूसरे बर्तन में बर्फ डाला हुआ ठंडा पानी लीजिये, सेव मशीन को दबाइये और मशीन से निकलते हुये सेव को सीधे बर्फ के ठंडे पानी में डालिये, सारे मिश्रण से सेव बना कर ठंडे पानी में डालिये, 10 मिनिट तक सैट होने दीजिये, फालूदा प्रयोग में लाते समय, फालूदा सेव को चमचे से पानी से निकाल लीजिये और फालूदा आइस क्रीम में डालिये.

रबड़ी - How to make Rabdi for Falooda

फुल क्रीम दूध - 1 लीटर ( 5 कप) दूध को किसी बर्तन में डालकर उबालने रखिये और दूध में उबाल आने के बाद गैस धीमी कर दीजिये, धीमी आग पर दूध को थोड़ी थोड़ी देर में चलाते हुये, आधा रहने तक पका लिजिये, यानि कि दूध गाड़ा होकर, 5 कप दूध का 2 1/2 या 3 कप दूध ही रह जायेगा. आप चाहें तो 1 कप दूध में, 250 ग्राम खोया मिलाकर, किसी बर्तन में डालकर पका कर, जल्दी से गाड़ी रबड़ी बना सकते है.

फालूदा आइस क्रीम में लगने वाली ये चीजें हमें पहले से तैयार करली है. फालूदा आइस क्रीम को सजाने के लिये गुलाब शरबत भी ले लीजिये. (How to make Rose Sharbat )



फालूदा आइस क्रीम बनायें - Making Falooda at home

फालूदा आइस क्रीम बनाने के लिये प्याली या गिलास जो भी आपको पसन्द हो ले लीजिये और सारी 7 चीजें क्रम से डालिये.

गिलास में 1 बड़ी चम्मच शरबत डालिये.
2 बड़ी चम्मच फालूदा सेव डालिये.
1 छोटी चम्मच तुकमारिया के फूले हुये बीज डालिये.
1 बड़ी चम्मच कुटी हुई बर्फ डालिये.
1 बड़ी चम्मच रबड़ी डालिये.
2 स्कूप कुल्फी आइसक्रीम रखिये.
गुलाब शरबत डाल कर सजाइये.
लाजबाव फालूदा आइसक्रीम तैयार है. स्वादिष्ट फालूदा आइस क्रीम परोसिये और खाइये.

इस सामग्री से 10 गिलास फालूदा आइसक्रीम के बनाये जा सकते हैं.

anytips-:---*****

तुकमारिया या सब्जा के बीज छोटे छोटे दाने होते हैं जो पानी में डालने के बाद फूल जाते हैं. इनका आयुर्वेदिक और यूनानी दवाओं में बड़ा महत्व हैं. यह गर्मियों में होने वाले पेट व श्वसन संबन्धी विकारों के लिये बहुत अच्छे होते हैं और फालूदा आइसक्रीम में खाने में भी बहुत अच्छे लगते हैं.

यदि आपके यहां तुकमारिया (Sweet Basil Seeds) उपलब्ध न हो तो आप इनके बिना भी फालूदा आइसक्रीम बना सकते हैं. Reply

***फालूदा बनाने के लिये तो सेव मशीन चाहिये ही आप सिवंई (वरमीसैली) को पानी में उवाल कर फालूदा के जगह यूज कर सकती हैं.